Sauerteigbrot backen: Roggenschrotbrot

Wie ich schon in meinem vorigen Post zu der Herstellung eines eigenen Sauerteigstarters geschrieben habe, hat mich Brot backen und vor allem Brot backen mit Sauerteig lange Zeit ein wenig eingeschüchtert. Der Prozess erschien mir zu aufwändig und fehleranfällig. Gleichzeitig mag ich aber gutes Brot sehr gern. Und da ich mich auch für andere langwierige Kochprojekte wie Sauerkraut begeistern kann, dachte ich mir, ich muss es mit dem Brot auch einfach mal versuchen.

Und mein Fazit ist: Ja, es dauert etwas, bis das Brot dann fertig ist und angeschnitten werden kann - aber es lohnt sich auf jeden Fall! Und eigenes Brot zu backen erweckt, zumindest in mir, ureigene Instinkte und ich war selten so stolz auf etwas, wie auf mein erstes eigenes Brot. Es fühlt sich fast so an, als hätte ich eine neue Welt entdeckt. Zu erleben, wie aus gemahlenen Körnern, Wasser und Salz ein Brot entsteht, das in seinem Geschmack und seinem Aussehen (und dem Geruch allein schon) völlig über die Einzelzutaten hinaus geht, hat schon fast etwas magisches. Ich bin wohl zum Bäcker geworden.

Dieses Brot ist ein Roggenschrotbrot, das bedeutet, du benötigt gemahlene Roggenkörner in verschiedenen Zerkleinerungsgraden. Wenn du keine eigene Getreidemühle hast, dann macht das nichts. Ich habe auch keine. Aber jeder Alnatura-Supermarkt und auch einige andere Biosupermärkte haben Getreidemühlen, die von jedem Kunden benutzt werden können. Diese kann man auf verschiedene Stärken einstellen. Für das Rezept brauchst du 3 verschiedene Mahlgrade: die feinste Stufe, also Roggenvollkornmehl, eine mittlere Sufe und die gröbste Stufe, sodass die Körner fast noch ganz sind.

Die Zutatenliste sieht erst einmal lang aus - es ist aber tatsächlich weniger als man denkt. Wenn man einmal ein Brot gebacken hat und den Prozess verstanden hat, wird es alles sehr viel übersichtlicher!

Das schwierigste an der ganzen Sache ist tatsächlich, dass man, nachdem das Brot fertig gebacken ist, noch einmal 24 Stunden warten sollte, bevor man es anschneidet. Das Brot braucht noch etwas Zeit um sein volles Aroma zu entfalten und sich zu `setzen´. Am besten schmeckt es tatsächlich wahrscheinlich am 2. oder 3. Tag nach dem Backen. So ein Brot reift mit dem Alter!

ROGGENSCHROTBROT
Für eine 30cm Kastenform 

Zutaten

Sauerteig (Reifezeit ca. 16 Stunden)

225g mittleren Roggenschrot

225g lauwarmes Wasser

ca. 50-60g Sauerteig-Starter

Quellstück (Stehzeit 3-5 Stunden oder über Nacht)

105g Sonnenblumenkerne

30g Leinsamen

30g Sesamsamen

15g Salz

165g kaltes Wasser

Brühstück (Quellzeit 4-5 Stunden oder über Nacht)

165g sehr grober Roggenschrot

180g kochendes Wasser

Brotteig 

Sauerteig

Quellstück

Brühstück

180g Roggenvollkornmehl

30g Malzsirup (z.B. Gerstenmalzsirup aus dem Biosupermarkt)

ca. 45g lauwarmes Wasser

optional: Gewürze - Kreuzkümmel, Koriandersamen etc.

Tag 0

Ich empfehle dir, bevor du mit dem Brot backen anfängst, deinen Sauerteigstarter zu füttern, um ihn zu aktivieren. Dafür folge dem beschriebenen Prozedere in dem Artikel zu der Herstellung eines Sauerteigstarters.

Tag 1

Misch die unter Sauerteig beschriebenen Zutaten in einem sauberen Gefäß gut miteinander. Dann deck das Gefäß ab, sodass noch Luft daran kommen kann und lass den Sauerteig für ungefähr 16 Stunden reifen. Dieser Schritt entspricht mehr oder weinger der `normalen Fütterung´. Nach 16 Stunden sollte der Sauerteig aufgegangen sein und sich Luftblasen gebildet haben. Der Geruch sollte angenehm säuerlich sein. Ich setze den Sauerteig häufig abends an, so gegen 20 Uhr, damit er dann am nächsten Nachmittag bereit zum backen ist.

Tag 2 - BACKTAG

Je nachdem wann du deinen Sauerteig angesetzt hast, kannst du das Quell- und das Brühstück entweder am Vorabend oder am Morgen des Backtages ansetzen. Ich mache es meist morgens und lass beides dann bis zum Nachmittag stehen. Für das Quellstück mischst du alle Zutaten und deckst das Gefäß dann ab. Das Brühstück bereitest du vor, indem du den groben Roggenschrot mit dem kochend heißen Wasser übergießt und dann abgedeckt quellen lässt. Macht sich eigentlich alles von selbst, es erfordert nur ein wenig Planung!

Wenn du den Sauerteig am Vorabend angesetzt hast, sollte er am Nachmittag, bei mir ist das meist gegen 16 Uhr, bereit sein.

Nun kannst du Sauerteig, Quell- und Brühstück und alle restlichen Zutaten miteinander mischen.

Wichtig ist jetzt, den Teig gut und lange zu verrühren, damit sich alle Zutaten miteinander verbinden können. Wenn du eine Küchenmaschine hast, lass diese den Teig 10-15 Minuten langsam rühren. Von Hand geht es auch und es ist auch nicht notwendig, 10 Minuten ununterbrochen zu rühren - achte nur darauf, dass du wirklich sorgfältig rührst.

Dann lass den Teig 10 Minuten ruhen.

Im Anschluss den Teig noch einmal ordentlich rühren, um alles noch einmal durchzumischen.

Teigruhe: Deck die Schüssel nun mit einem Tuch ab und lass den Teig 40-60 Minuten bei ca. 30°C stehen. Ein guter Ort ist z.B. der kalte Backofen mit angeschalteter Lampe.

Nun wird der Teig noch einmal grob zusammenegschlagen bzw. gerührt. Und dann gib ihn in deine mit Backpapier ausgelegte Backform. Du kannst die Oberfläche mit Kernen bestreuen und das Brot dann wieder mit einem Tuch abdecken.

Gehzeit: Stell das Brot wieder an den warmen Ort, z.B. in den Backofen, und lass es 60-90 Minuten ruhen. In diser Zeit wird das Zeit aufgehen und sich unter den Rand der Backform heben. 

Backen: Die Teigoberfläche kann nun eingeschnitten werden (siehe Bild unten). Der Backofen wird auf 250°C vorgeheizt. Wenn er seine Temperatur erreicht hat, gib eine kleine Schale mit Wasser in den Backofen und stell das Brot ebenfalls hinein. So backt es die ersten 10 Minuten unter Wasserschwaden und wird bedampft. Nach 10 Miuten entfernst du das restliche Wasser und öffnest kurz die Backofentür, um den Wasserdampf entweichen zu lassen. Stell den Backofen nun auf 190°C und lass das Brot für weitere 60-70 Minuten backen.

Nach Backenden lass das Brot noch für etwa 10 Minuten im ausgeschalteten Ofen stehen.

Nimm das Brot aus der Form und entferne das Backpapier. Am besten stellst du es zum Auskühlen auf ein Gitter.

Lass das Brot am besten 24 Stunden ruhen (zur Not geht auch weniger, lass es aber auf jeden Fall ganz auskühlen), damit es sein volles Aroma entwickeln kann.

Tag 3

Anschneiden! Stolz sein. Und genießen.

Guten Appetit!